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モツザワ・ホルモン研究室
美味しいホルモン丼とモツ煮とは何か。突き詰めていくとそもそも、もつとは何か。
天下一のホルモン料理を作る為に料理長が食べ歩き・調べたホルモン煮の話。
(随時編集中）
ホルモン・その深み
01
もつ煮とは何か？
もつ煮のモツとは、臓物のモツである。要するに内臓肉。牛も豚も馬も羊も内臓肉はモツと呼ぶ。それを煮込んだものがモツ煮だ。日本においてもつ煮の有名な地域は「群馬県」である。畜産が盛んな群馬はモツとコンニャクのシンプルな具を、ニンニク・生姜・醤油で炊いて伝統的なもつ煮を郷土料理としている。その中でもダントツに有名な店が渋川市の「永井食堂」である。カウンターのみの店で1日600食という伝説的な売上を誇る店。もともとは普通の食堂がもつ煮で成り上がった有名店だ。
02
永井食堂（系）のもつ煮とは
永井食堂を筆頭とする関東系のもつ煮とは「汁物」である。イメージとしては味噌汁の具がモツとコンニャクによって構成されモツは軽く噛めばバラバラになるほど煮込まれている。香りはニンニクと生姜、店によってニンニクが強いか生姜が強いかが特徴となっている。味付けの系列は大きくブレないが塩味の強さは店それぞれである。甘味はあまり感じない。モツの風味とニンニク生姜のバランスに醤油味噌の旨味を合わせて味の組み合わせを作っている。
03
伝統と進化の考察
関東系のもつ煮はその伝統と形式が明確に定義されている。故に少し保守的である。汁物と定義できる量の汁とマイルドな塩味のおかずにも関わらず別に「味噌汁」が付属するのが伝統的スタイルであるが、正直、汁が多めだと感じる。汁を食べて、米を食べて、汁を飲む。モツも歯ごたえがない「腸のみの煮込み」なのでこの3種類だと段々と咀嚼に飽きを感じる。なので「たくあん」が付属してくる。味は良いがこの辺りは名古屋人からすると伝統に進化が阻害されていると感じる。
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「土手煮」との比較
群馬のもつ煮と、ほぼ同じ材料で作られるもう一つの臓物系煮込みが「土手煮」である。我々愛知県の誇る郷土料理だ。赤黒くて濃厚な八丁味噌・強めの甘みをつけてご飯が進みまくるおかずである。こちらも「煮」と定義されているが汁物よりも佃煮に近い味の濃い料理である。単に味噌を赤くしただけではなく、そもそもが系列の違う食べ物であると言える。
モツザワの目指す「ホルモン定食」
我々がこの令和の時代に技術と情報を用いて新たに作り出すべき「ホルモン定食」とは何か、異なる2つの地域の作り方を融合させ。更に関西圏で良く食される「もつ焼き」（と書くがコレも煮物）も参考にした上で「モツザワホルモン定食」を現時点では下記のように構成していく。
1
ホルモン丼はこってり・モツ煮はダシ深く
2
ホルモン丼は赤味噌とニンニクでガツンと
3
オンザライスでジューシーなホルモン丼
4
こってり甘みのホルモン丼、汁物モツ煮との相性を合わせていく
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モツ煮は脂の甘味を感じる出汁の深さで
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これを食べる為に日本中から多くの方が参加する。そのレベルを目指す。